Patlıcan herkes tarafından sevilip, hemen hemen her evde pişen bir sebze. Her yörede başka başka şekillerde ve lezzetlerde pişirilip sofralarımıza konuyor. Ülkemizde bolca tüketilen patlıcanın aslında pişiriliş olarak bilinen fakat lezzet olarak farklı bir şeklini sizinle paylaşmak istiyorum. Yemeğin benim bildiğim ve ailemizdeki adı  PARTALLI… Kendi mutfağımda da sıkça yaptığım bu yemeği ben batının zeytinyağlı patlıcan kebabı olarak adlandırıyorum.

Zeytinyağlı yemeklerde kullanılan şeker sebebiyle bu yemekler genellikle hafif tatlı olur. Partallı yemeğinde de şeker kullanmamıza rağmen bu yemeğin özelliği hafifçe baharat  acısına sahip  olması. Üstelik bunun sebebi sivri  biber değil toz kara biber.

Yemeğin adının nerden geldiğini bilmiyorum. Ancak annemin dedeleri Ege’ li olmalarından ve kuşaklar boyu bizim ailenin kadınlarının bu yemeği yapmalarından dolayı bu yöreyle ilgili olabileceğini düşünüyorum.

Yemeğin genel görünüşünden bahsetmek gerekirse, sızma zeytinyağı kullandığımız için zeytinyağının o kıvamlı görüntüsü zaten yemeğin genel havası hakında bilgi verir.

Patlıcanlar alacalı soyulduğu için şık bir desen söz konusu. Diş diş görünen sarımsaklar, iri doğranmış maydanozlar, küp küp doğranmış biber ve domatesler bir ahenk içinde servis kabının içinde tüm lezzetiyle sofralara konuk olmak için sabırsızlanırlar.

6 kişiik yemeğin yapılışına geçmeden önce malzemeleri sıralarsak;

4 irice patlıcan, bostan patlıcanı olursa 3 adet yeterli.

6 diş sarımsak

iki kuru soğan

iki iri domates

bir yemek kaşığı domates salçası

yarım demet maydanoz

5 adet sivri biber

bir adet kırmızı tatlı biber

yeteri kadar sızma zeytin yağı ( miktar kişinin arzusuna bağlı)

iki tatlı kaşığı toz şeker

yeteri kadar tuz

bir çay kaşığı karabiber (karabiber bu yemekteki lezzeti sağlayan unsur, miktarı normal yemeklere koyduğumuzdan biraz fazla olabilir.)

Yemeğin yapılışına gelince,

Öncelikle patlıcanlar alacalı soyularak büyükçe ve içine tuzlu su konmuş bir kabın içine üçe bölünerek  doğranır. Tuzlu suyun içinde siyah suyunu ve acı tadını çıkarması için yarım saat kadar bekletilir. Arada patlıcanlar alt üst edilerek tüm patlıcanların tuzlu suyu eşit olarak çekmesi sağlanır.

Derince bir kabın içine soğanlar yarım ay şeklinde fazla ince olmadan (salata soğanından biraz daha kalınca) , kırmızı ve sivri biberler ince ince , yarım demet maydanoz irice, domatesler kabukları soyularak küp küp doğranır. Sarımsaklar bütün olarak bu karışıma eklenir. Şeker, tuz,domates salçası, karabiber ve sızma zeytinyağı ilave edildikten sonra karışım bir süre elle yoğularak yumuşatılır ve özleştirilir.

Derin bir tencereye  bu karışımdan az miktar konularak tencere tabanına yayılır. Daha sonra tuzlu su içindeki patlıcanlar sudan çıkarılarak elle sıkılır, kibrit kutusu ebatında doğranarak tencereye önceden koyduğumuz harcın üzerine dizilir. Bir kat harç, bir kat patlıcan sırasıyla tüm malzemeler bitinceye kadar bu işlem yapılır. En son tenceredeki malzemenin üzerine kalın bir porselen tabak kapatılır ve yemeğin suyu ilave edilir. Tencere kapağı kapatılır.

Not: İlk önce tabak hizasında su konur, çünkü yemeğin içindeki malzemelerde su salacağı için yemek iyice kaynadıktan ve malzemeler suyunu tamamen saldıktan sonra ateş kısılarak yemeğin suyu tekrar  ayarlanır. Yemek yarım saat içinde pişmiş olur.

Sıcak olarak tüketilebileceği gibi aslında tercih soğuk olarak yenmesidir. Servis tabağında soğutulan yemeğin üzerini maydanoz yaprakları ile süsleyebilirsiniz…

Oya ENGİN